Una cucina italiana medievale

Nella millenaria storia della cucina italiana, un ruolo di primo piano, tra gli altri, svolse nel 1400 il Libro per cuoco, scritto da un anonimo autore veneziano, che ci ha lasciato una buona quantità di ricette che molto dicono riguardo a tecniche e gusti dell’epoca.

L’opera rappresentò un’importante novità soprattutto perché indirizzata anche alla classe media e non solo ai cuochi che lavoravano nelle corti dei signori, sebbene tale filone più domestico e popolare fosse già stato inaugurato, poco prima, dalla Scuola Toscana.

Le ricette fornite dall’anonimo veneziano, alcune ancora di matrice aristocratica, in quanto chiaramente tratte dalla cucina tipica della corte di Federico II, sono piuttosto elaborate, relativamente dettagliate riguardo a ingredienti, dosi e procedimenti da seguire, ed espresse in un altalenante dialetto veneto che ce le rende, a distanza di secoli, ancora più simpatiche.

Riporto di seguito, testualmente, la ricetta per lo stufato veneziano:

“Toy [prendi] sei polastri e fai sofrigere in lardo, poy sema [riduci] del lardo s’el ghe n’è tropo; habij late de mandorle destemperato cum agresta [aceto], habij zenzero e taialo menuto, habij datali [datteri] e taiali […] e dà colore a questa vivanda de zafarano” (da Libro per cuoco, Anonimo veneziano, XV secolo).

Da notare, oltre al tono amichevole e informale con cui l’autore si rivolge ai lettori, l’uso costante di grassi animali e spezie tipico della gastronomia del tardo Medioevo. (Foto da: ilgustoitaliano.it).