Procedimento di lavorazione del garum o liquamen (da un affresco di Pompei)

Il garum, chiamato anche liquamen, era il condimento più caratteristico ed amato della cucina degli antichi romani, che lo usavano un po’ dapperttutto, in particolare su carni, pesci e verdure.

L’odore del garum doveva essere decisamente pungente se il grande poeta Marziale lo paragonò all’alito cattivo di un uomo che intendeva prendere in giro in uno dei suoi celebri epigrammi, ma il sapore era sicuramente ottimo dato il larghissimo uso che se ne faceva; il garum si otteneva dalla macerazione e dalla salagione di alcuni tipi di pesce.

Ecco il lungo e laborioso  procedimento che i romani attuavano per ottenere la loro salsa preferita:

“Gettate in un recipiente interiora di pesci insieme a pescetti di dimensioni modeste, soprattutto aterine, triglie, acciughe e menole, badando che siano tutti egualmente piccoli, e si fanno salare al sole rimestandoli frequentemente. Quando il calore avrà maturato la salamoia, si raccoglie il tutto ponendolo in una cesta grande e fittamente intrecciata e il garum scorrerà nel cesto. La parte solida restante è l‘allec“.

In pratica, dopo il processo di lavorazione non si buttava nulla: l’allec veniva adoperato per guarnire le ostriche o per accompagnare altre specie di pesci, soprattutto le triglie. (Foto da: unisob.na.it)