Un recipiente con il garum. Anche il poeta Marziale ci lascia una ricetta per preparare questa salsa

Il garum era la salsa a base di pesce con cui i romani insaporivano un’infinità di pietanze (vedi: https://www.pilloledistoria.it//1787/storia-antica/garum-liquamen-salsa-preferita-dai-romani).

Nell’Urbe era possibile reperire garum di diversa qualità, anche molto costosa, poiché i modi per realizzarlo, e i risultati dal punto di vista del sapore e della resa gastronomica, erano svariati.

Il famoso poeta Marco Valerio Marziale (38 o 41-104 d.C.) ci descrive il metodo seguente:

“Usate pesci grassi come sardine e sgombri, cui vanno aggiunti, in porzione di un terzo, interiora di pesci vari.

Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri.

Sul fondo della vasca, fate un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano e origano.

Su questo fondo disponete le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti.

Sopra stendete uno strato di sale alto due dita.

Ripetete gli strati fino all’orlo del recipiente.

Lasciate riposare per sette giorni.

Mescolate di sovente ancora per qualche giorno.

Alla fine otterrete un liquido piuttosto denso, che è appunto il garum.

Esso si conserverà a lungo”.

Un condimento più o meno simile al garum era già presente nella cucina fenicia e greca, ma i primi a farne un uso massiccio furono i Romani (Foto da: antinousgaygod.blogspot.com).